Bir aşk, ayrılmaz bir dost, bir sırdaş, dert ortağı, vazgeçilmez
bir lezzet, bir ritüel ve daha neler ifade ediyor bir çoğumuz için. Bir çekirdeğe neler
sığdırmış, ne anlamlar yüklemişiz.
1754-1839 yıllarında yaşamış Talleyrand
şöyle tanımlıyor kahveyi:
“Şeytan gibi kara, Cehennem
kadar sıcak, Melek gibi saf, Aşk kadar tatlı”
Etiyopya’nın Kaffa bölgesinde
Kaldi adında bir keçi çobanı, otlattığı keçilerin kahve çekirdeklerini yedikten
sonra canlandığını, geceleri daha az uyuduğunu fark eder. Kendi de dener ve
aynı şekilde etkilendiğini görür. KAHVE serüveninin böylelikle başladığı
söylenir.
16. yüzyıla kadar öğütülüp içecek
olarak kullanılan ham kahve meyvesinin, o yıllarda Yemen’den çıkartılması
yasaktı. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, sarayın kahveyle ilk tanışması Yemen
valisi Özdemir Paşa sayesinde olmuştur. Dünyada ilk kahvehane, 1554 yılında
Hakem ve Şems adında Suriyeli iki Arap tarafından İstanbul Tahtakale’de açıldı.
1600’lerin başında Avrupada’ki ilk kahvehane Venedik’te açıldı. 1630 yılında
İstanbul’da 55 kahvehane ve 100 kadar kahve satıcısı vardı. 1637 yılında bir Türk
mülteci, Oxford’a ilk kahveyi götürdü ve tanıttı. Uyarıcı özelliği ile der
çalışma sürelerini uzatan kahve üniversite öğrencileri tarafından çok sevildi.
1669 yılında Padişah 4. Mehmet’in Fransa Büyükelçisi Hoşsohbet Süleyman Ağa
tarafından, 14. Lui’nin sarayında ilk tanıtımı yapılmış ve soylular arasında
ayrıcalıklı bir keyif haline gelmişti. 1683 yılında Osmanlı ordusu Viyana kuşatmasından
dönerken, yanlarındaki ağır yüklerden biri olan kahve çekirdeklerini geride
bırakmışlardı. Bir iddiaya göre, Viyanalıların deve yemi sandıkları kahve
çekirdeklerini toplayan ve Osmanlı’dan kahveyi tanıyan Polonyalı bir göçmen,
Viyana’daki ilk kahvehaneyi açmıştı.
1689 yılında Cafe de Procope
adında, ilk kahvehane Paris’te açılmış ve bugüne kadar hizmet vermeye devam
etmiştir. 1713 yılında Hollanda’lılar Fransa Kralı 14. Louis’e kahve fidanları
hediye ederler. Kralın himayesinde ilk kahve seraları kurulur.
1723 yılında, Mathieu Gabriel
adındaki Fransız Deniz subayı, kahve çekirdeklerini Güney Amerika’nın kuzeyinde
Atlas Okyanusu’ndaki Martinik adasına götürür. Bu tohumlar, 50 yıl sonra
yaklaşık 20 milyon ağaca ulaşarak Orta ve Güney Amerika’nın kahve cenneti
olmasını sağlarlar. Bugün bu bölge dünya kahve rekoltesinin %80-90 oranında
kaynağı durumundadır.
1773 yılında İngiltere’ye bağlı
Amerikan kolonileri, İngiliz Kralı’nın çaya uyguladığı yüksek vergiyi protesto
etmek için “Boston Tea Party” adındaki eylem ile içme alışkanlıklarını çaydan
kahveye dönüştürmüşler ve kahveyi Kuzey Amerika kıtasının ulusal içeceği haline
getirmişlerdi.
18.yüzyılın başlarından itibaren
bütün Avrupa’ya hızla yayılan kahvehaneler, edebiyatçılar, sanatçılar,
siyasiler ve filozoflar için önemli toplanma ve fikir üretim merkezlerinden
biri haline gelmeye başladı.
1938 yılında ilk çözünebilir
granül hazır kahve üretildi. İkinci dünya savaşında müttefik askerlerine
dağıtılan bu pratik kahve tüm dünyaya hızla yayıldı.
Kahve çekirdekleri ikiye ayrılır.
Bunlar Robusta ve Arabica olarak isimlendirilmektedir.
-Dünya üretiminin %25’ini
oluşturur.
-Deniz seviyesinden itibaren
200-900 m arasındaki yüksekliklerde Arabika’ya göre daha kolay koşullarda yetişir.
-Kafein oranı ortalama %2 en
fazla %3,5’tir.
-Çiğ olarak kahvemsi sarı
renktedir.
-Yuvarlak ve küçüktür.
-Düşük asiditeye sahiptir.
-Düşük aroma, acımsı lezzet ve
yoğun kıvam
Arabica:
-Dünya üretiminin %75’ini
oluşturur.
-Deniz seviyesinden itibaren
900-2000 m arasındaki zor koşullarda yetişir. Narindir.
-Kafein oranı ortalama %1,2 en
fazla %2,5 ‘tir.
-Çiğ olarak mavimsi yeşil
renktedir.
-Daha iri ve uzundur.
-Yüksek asiditeye sahiptir.
-Kalıcı aroma, güçlü lezzet
Kahve üreticisi ülkeler, iklim
ideal sıcaklığa ve neme sahip dünyanın dört bölgesinde toplanmıştır. Bunlar;
Güney Amerika, Orta Amerika ve Karayipler, Afrika, Güney Asya ve Pasifik
Adaları
Türk Kahvesi:
Telvesiyle diğer kahvelerden
önemli bir şekilde farklılık gösterir. İyi bir Türk kahvesi için, sert olmayan
soğuk su fincanla ölçülerek cezveye doldurulur. Her fincan için yaklaşık 2 çay
kaşığı (5 gr.) taze çekilmiş kahve ve istenen miktarda şeker (orta kahve için
fincan başına 2 adet küp şeker) ilave edilir ve karıştırılır. 15-20 dakika
cezvenin sık sık ateşe sürülüp geri çekilmesiyle kaynamaya başlar. Oluşan köpük
fincanlara pay edilir. Kalan kahve, taşana kadar pişirilmeye devam edilir ve
fincanlara boşaltılır. Diğer kahvelere göre, ağızda kahve lezzetinin en uzun
süreli ve yoğun bir şekilde hissedildiği pişirme yöntemidir. Ben ise cezvede
iyice karıştırdıktan sonra ocağı en kısık ateşine alıyor ve cezveyi ateşin
üstüne koyup bir iki dakika kadar da ateş üzerinde karıştırıyorum ve sonra
kaşığı içinden alıyor ve cezveye bir daha hiç dokunmuyorum. Telve üzerinde kabarıp
içe çökmeden önce cezveyi ocaktan alıp önce telveyi fincanlara pay ediyor sonra
üstlerini tamamlıyorum. Tercih sizin hangi yöntem daha uygunsa size onu tercih
edebilirsiniz.
Kavurma Dereceleri:
Kahve çekirdeğinin aromasını ve
tadını ortaya çıkaran kavurma işlemi, aynı zamanda çeşitlilikten doğan renk
yelpazesi oluşturur. Kavurmada amaç, her çekirdek türünün yöresine, yapısına ve
tüketim şekline göre doğru derecede kavrulmasını sağlayarak, en üst seviyedeki
lezzet ve aromasını elde etmektir.
Açık: Mükemmel derecede kaliteli,
narin ve yükseklerde yetişen Arabica türü kahve çekirdekleri için kullanılır.
Asitliği yüksek ve tarçın rengindedir.
Orta: Diğer adı Amerikan tipi
olan orta derecede kavrulan çekirdekler, yüzeyi yağlı değildir. Kahverengidir.
Koyu: Bu derecede kavrulan
çekirdeklerin yüzeyi yağlı ve çok koyu kahverengidir.
Çifte kavrulmuş: Bitter çikolata
rengindedir. Dark French veya French Roast olarak da tabir edilir.
İtalyan: Espresso Roast da
denilen bu derecede kavrulmuş çekirdekler, siyah denecek kadar koyu renktedir.
Yüzeyleri ise çok yağlıdır.
Gurme kahveler genellikle orta ve
açık seviyesinde kavrulur. Yüksek lezzette karamel tadında bir kahve ortaya
çıkar.
Kahve ne kadar koyu kavrulursa
asiditesi o kadar düşer. Asiditenin düşmesi, Espresso kahve dışında, genellikle
arzu edilen bir durum değildir.
Öğütme:
Tip: Sık sık ve azar azar öğütün,
kahveniz taze kalsın.
Kavrulma derecelerine göre
kahvenin öğütülme performansı değişir. Örneğin koyu kavrulmuş kahve çekilirken
daha kırılgan olduğundan irili ufaklı parçacıklar oluşabilir. Genelde,
Kalın/Kaba, orta, ince diye ayrılır.
Çözünebilir Hazır Kahve:
Nemi ve telvesi alınmış saf kahve
özüdür. Dehidrasyon yöntemiyle kahve, basınçlı bir bölüm içinde sıcak sudan
süzülerek buharlaştırılır. Böylece kurutmaya uygun kıvamda kahve sıvısı meydana
gelir. Bu işlemlerin sonucunda Klasik ve Gold olarak iki tür kahve elde edilir.
Sprey kurutma: Klasik. Robusta
türü çekirdeklerden, kahve sıvısının püskürtme teknolojisi kullanılarak
kurutulmasıyla üretilir. Yoğun kıvamı, ince granül yapısıyla sert içimli bir
kahvedir.
Dondurarak kurutma: Gold.
Çoğunluğu Arabica türü kahve çekirdeklerinden, kahve sıvısının dondurulup
kırılma yöntemiyle üretilir. Zengin aroması, dolgun granül yapısıyla, yumuşak
içimli bir kahvedir.
Dekafeinize: Kafeinsiz kahve,
canlılık veren maddelerin içeriğinin azaltılarak, kahvenin kavrulmadan önce su
buharından geçirilmesi yöntemiyle üretilir.
Hazır Kahve, kavanoz kapağı
açıldıktan sonra 6 ay içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir. Kapağı hava
almayacak şekilde sıkıca kapalı tutulmalıdır. Her zaman kuru kaşık kullanılarak
servis yapılmalıdır.
Kahve Saklama Koşulları:
Kahve nasıl yetişmiş, kavrulmuş,
çekilmiş ve pişirilmiş olursa olsun, kalitesi öncelikle bir olguya bağlıdır, o
da TAZELİK. Kahve orijinal paketinde saklanmalı ve başka bir kaba
boşaltılmamalıdır. Eğer paket açıldıktan sonra kapatılamıyorsa, açılmış kısmı
elle sıkıca kapatıp, lastik veya klips ile tutturduktan sonra aynı ebatta hava
geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Sadece çekirdek kahve, aynı yöntemle
buzdolabında veya derin dondurucuda saklanabilir. Öğütülmüş kahveyi derin
dondurucuya koymak iyi bir fikir değildir. Öğütülmüş kahveyi küçük miktarlar
halinde, kilitli poşetlerde saklayabilirsiniz. Kilitlemeden önce içindeki
havayı olabildiğince dışarı bastırmanız gerekir. Kahve çevresindeki kokuları
çok kolay çeker. Bu nedenle yoğun kokulu ortamlardan uzak tutulması gerekir. En
ideal çözüm, küçük ambalajlanmış kahve satın almak olabilir. Ambalaj boyutu
kullanım miktarı ve sıklığıyla doğru orantılı olmalıdır. Toplu alışverişlerde
1-2 büyük paket yerine 5-10 küçük paketi tercih edebilirsiniz. Kahve Lezzeti:
Kahvenin tadını tarif eden
çeşitli deyimler vardır. Tercih edilen tatlar: Asitsi, acımsı (bitter) tatlı,
zengin, yumuşak, düzgün, kadifemsi, baharatlı. Tercih edilmeyen tadlar ise;
düz, otsu, çamurumsu veya ekşidir.
Kafein: Ortalama bir bardak kahvede 60-90
mg kafein bulunur. Robusta cinsi kahvede Arabica’ya göre çok daha fazla kafein
bulunur.
Kahvenin yanı sıra yaklaşık 60
bitkide kafein vardır. Çay, Kakao, Cola bunlardan bazılarıdır ve bu bitkilerin
kullanıldığı çikolata ve cola gibi bazı gazlı içeceklerde bulunur.
Kafein, merkezi sinir sitemine ve
beyindeki dolaşıma etki ederek enerjik hissettirir ve baş ağrılarını
hafifletir. Baş ağrısı ve soğuk algınlığında kullanılan ilaçlarda sıklıkla
kafein bulunur. Aynı zamanda diüretiktir. Bu nedenle kahvenin yanında bir
bardak su servis edilmelidir. Zihinsel faaliyet ve konsantrasyonu arttırır.
Kahve “uyandırıcı”dır ancak “ayıltmaz” bu nedenle içkiyi fazla kaçırınca kahveyi
değil uyumayı tercih etmelidir. Kafeine toleransı olmayan veya uykusuzluk
sorunu yaşayan kimseler kafeinsiz kahve tercih edebilirler. Su ile temas süresi
en uzun olan pişirilme şekli olduğundan, Türk kahvesi diğerlerine göre biraz
daha fazla kafein içerir.
Kahve Arkadaşları:
Su: Kahveyi pişirdiğimiz su neredeyse
kahve kadar önemlidir. Çünkü bu içecek %98 sudan oluşur. Uzmanlar biraz sert
bir su kullanılmasını ve böylece ilave olacak az miktarda mineralin kahve
lezzetine olumlu etki edeceğini söylemektedir.
*Pişirmeye daima taze ve soğuk
su ile başlayın.
*Kahvenizi asla kaynar su ile
hazırlamayın.
*Kahve ve su birbirine
karıştıktan sonra kahve lezzetinin açığa çıkması için gereken süre (temas
süresi) pişirme metodlarına göre değişir. Önemli olan pişirme metodlarında uzun
süreli “temas” gerektiriyorsa kahvenin daha kalın çekilmiş (örneğin filtre
kahve), kısa süreli temas gerektiriyorsa kahvenin ince çekilmiş (örneğin
espresso), olmasıdır.
Süt: Az yağlı sütlerin daha hızlı
köpürdükleri doğrudur. Eğer tadını seviyorsanız tabi. UHT ve pastörize sütler
iyi bir seçim olabilir. Lezzet önemliyse tam yağlı süt tercih edilmelidir.
Köpürteceğiniz sütün çok soğuk olması ve köpürtme işlemi sırasında çok fazla
ısıtılmaması gerekir.
Şeker: Rafine veya ham şeker, kahverengi
şeker, akide şekeri hepsi tamamen zevkinize bağlı olarak kullanılabilir.
Çikolata: Kahvenin lezzetini arttırıcı etki
yapar, bu nedenle bazı kahvelerin üzerinde çikolata ile kombine edildiğini
anlatan (mocha) ibaresi vardır. Süt köpüğünün üzerine rende veya pudra şeklinde
çikolata çok yakışır. Aynı zamanda kahvenin yanına konan bir minik çikolata,
çikolata kaplamalı kahve çekirdeği veya çikolata bisküvi zarif bir lezzet
birlikteliği oluşturur. 
Esanslar ve Tatlandırıcılar: Vanilya, tarçın, meyve aromaları,
fındık, badem, karamel, nane, zencefil, kakule, yıldız anason, Hindistan cevizi,
alkollü içecekler, likörler (özellikle Cointreau gibi portakal bazlı olanlar),
konyak, Calvados, brandy, grapa, viski ve rakı istenirse kahveye eşlik
edebilir.
French Press: Avrupa ve ABD de çok popüler olan
bu kahve pişirme yöntemi, bir cam silindir, içinde silindir çapında yassı
paslanmaz çelikten yapılmış bir filtre ve cam silindir ağzında kapağı ve
tutacağı olan metal bir çubuktan oluşan mekanizmadır.
Bir silme kaşık (7-8 gr) filtre
kahve kalınlığında çekilmiş kahve French Press’e konur. 90 °C’deki su,
karıştırarak üst kısmına kadar doldurulur. Mekanizmanın üst kısmında bulunan
süzgeç, çubuğun ucundaki tutacaktan bastırılarak aşağı doğru itilir. Böylelikle
kahvenin suya nüfuz etmesi sağlanır. Bu yöntemde, kahve ve suyun cam silindir
içinde herhangi bir filtreden geçmeden doğrudan demlenmesini sağladığı için kahveye
tat veren yağlar kaybolmamaktadır.
Sanırım hiç birimiz bu eşsiz lezzete ve onun kokusuna karşı koyamıyoruz. Afiyet olsunJJ
